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mercredi 19 novembre 2014

MACARONS RÉGLISSE ET VANIllE EN FORME DE NUAGE




Macarons pluvieux Macarons heureux, l’idée du macaron en forme de nuage ne vient pas de moi, je l’ai déniché sur le net où on trouve toutes les formes possibles  et inimaginables, mais la difficulté était surtout de les produire tous de la même taille et de pouvoir les réunir ensemble sans avoir affaire à un gabarit (une forme prédessinée), ne sachant pas si c’était permis ou pas pendant l’épreuve !
Ce jours-là on nous a demandé de faire 100 macarons, cette petite gourmandise ne m’est pas étrangère, mais il faut savoir qu’au château ou on tournait il y a un étang tout près de la tente, ce qui fait que l’atmosphère et trés humide le matin, je me suis dit  c’est soit je les réussie, soit je les loupe complètement :-)

Quand j’ai vu le chef JONATHAN BLOT dont je suis fan, oh la la pression !!! Il va gouter mes macarons !
Bon quoique, il était tellement gentil que j’ai fini par me détendre.;;
Pendant l’épreuve et ça on ne l'a pas vu à l’écran, JONATHAN BLOT est passé me voir et m’a félicité de ma manière de pocher les macarons, ça m’a fait trop plaisir et ça m’a un peu donné confiance en moi, résultat de jolie macarons pluvieux mais heureux.
Voici la recette de mes  macarons que j’utilise depuis toujours,je vous conseils qu'une fois vous aviez trouver la methode qui vous permet de les réussir ne la changez surout pas !
 Pour le marbré et comme bon nombre de vous vous m'aviez demander la méthode, je le fait tout simplement en mettant du colorant gel noir en 4 petit trait dans ma poche à douille, ce qui donne le marbré des macarons ganaches réglisse.
Les quantités dessus donne 1OO macarons, à diviser si on veut avoir que 50macarons

crédit photo: MARIE ETCHEGOYEN/M6

Ingrédient : 
300 g de poudre d’amande,
300 g de sucre glace,
120 g de blancs d’œufs tempéré

Meringue :

300 g de sucre semoule
70 g d’eau
120 g de blancs d’œufs frais tempéré
1 pointe de couteau de crème de tartre

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande,
Tamiser et ajouter les 120 g de blanc d’œufs.
Faire une meringue à l’italienne avec les 110 g de blanc d’œuf, Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 116°, verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige avec la crème de tartre, colorer à ce moment-là. Mélanger la meringue une fois encore tiède à la pâte d’amande blanc d’œuf avec une corne. Pochez avec une douille lisse n° 8.

Pocher les macarons en forme de nuages, en prenant le soin de mettre du colorant noir gel sur toutes les parois dans la poche à douille après avoir pocher la moitié des  coques.

Faire cuire au four à 140° pendant 12 à 13 min.

Laisser refroidir et assembler selon la taille.

Les marbrés noirs ganache réglisse et les blancs  ganache vanille.


Ganache BONBON REGLISSE :

200 g de couverture ivoire(chocolat blanc)
50 g de beurre,
130 g de crème liquide+50g de crème pour infuser les bonbons
4 bonbons réglisses

Ganache à la vanille :

200 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
50 g de beurre doux
150 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille

Laisser infuser pour la ganache réglisse, mixer et filtrer puis remettre avec les 130g de crème et remettre à chauffer.
A ébullition verser en trois fois sur le chocolat, tourner doucement en tourbillon.
Mettre le beurre en morceaux mous et émulsionner le tout au mixeur plongeant.
Mettre au frais au moins 2 heures ,une nuit c'est mieux!




3 commentaires:

  1. Bonjour Imane.
    Merci beaucoup pour ton partage.
    Jai deux questions: c'est quoi une creme de tartre? Et à quoi ca serre?
    Je voudrais aussi savoir a quelle temperature de la meringue doit etre au moment de ll'ajouter au melange poudre amande blanc oeuf?
    Merci Imane pour ta reponse.

    RépondreSupprimer
  2. Bravo pour ton parcours Imane ! Que de belles choses ...
    Bonne continuation

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  3. Bravo ! bravo ! c'est superbe !
    belle soirée

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