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vendredi 7 novembre 2014

BAVAROIS CHOCOLAT FRAMBOISE EN FORME DE COEUR


Ce cœur c’est que du bonheur !

tout d’abort je vous remercie pour vos messages ,vos encouragements et votre soutient ,cette semaine au meilleur pâtissier et malgré la fatigue qui commence a ce sentir surtout après l’epreuve du monument ,j’avais envie de montrer ce que je sais faire, et je ne vous cache pas mon appréhension en proposant un petit cœur en bavarois avec mon propre moule,je me disais les gens vont trouver ça kitsch,bon bref j’assume car ce bavarois chocolat framboise est un hommage à mon mari qui m’a toujours soutenue,encourager et fait en sorte que je puisse pratiquer ma passion.

Des week-ends entiers ou pâtisserie était le seul programme familiale,mais peu importe il a su être patient car il savait a quel point je souhaite en faire mon métier.

Pour ce bavarois c’est simple !vous avez tout ce que j’aime,le chocolat,la framboise et un biscuit moelleux au chocolat.







 Pour la recette ,je vais essayer de vous donnez un maximum d’explications pour avoir un résultat impeccable,compter 2 jours comme même, pour être tranquille et avoir un résultat parfait et un glaçage miroir rose brillant.


Il vous faut beaucoup de patience et bien sure respecter au gramme près les proportions,acheter vous une petite balance cuillère pour les petites quantités vous n’allez pas le regrette

Pour le biscuit chocolat :
 3 œufs blancs et jaunes séparés
70g de chocolat de couverture noir  a 51%
70g de sucre
25g de beurre  
25g de farine
1 c a c de vanille liquide

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide,  ensuite le beurre fondu avec le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs chocolat beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
couler le biscuit sur dans un moule ronds a manqué un peu plus grand que la taille du coeur,tapissé de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :
300g de purée de framboises( je prends 500 g de framboises fraîches ou congelées, que je mixe et chinoise avec une goûte d'eau )
264g de chocolat noir à 51%
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide
3 feuilles ou 9g  de gélatine ( gélatine de boeuf et de poisson sont valable)*
500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

faire la crème anglaise,mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait ,à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.
Retirer la casserole, quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer la crème fleurette puis la purée de framboise.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout et verser sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner le tout.
*le montage à l'envers
Faire couler dans le moule en silicone, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois une heure ,mettre après le  le biscuit refroidis nappé d’une couche de chocolat et congeler toute une nuit.

Glaçage miroir rose :
75g d’eau
11g de gélatine
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
5g de colorant poudre rose framboise( ou un peu moins selon la marque du colorant
2g de ‘oxyde de titane( un colorant blanc en poudre)

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants,émulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré.
 Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
 Le lendemain


Montage du bavarois:
  • Framboise en pique (Quand vous utilisez vos gousses de vanille, faites les sécher et les garder dans une boite hermétique pour faire des pique de décorations)
  • Grué de chocolat (peut être remplacer par des copeaux de chocolat fait avec une râpe
Pour que votre glaçage soit parfait ,il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse ou une spatule de cuisine,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30° ,pendant ce temps démouler le bavarois chocolat framboise ,et le remettre aussitôt au congèle.
il faut absolument quand vous faite couler le glaçage que votre bavarois soit sortie du congèle.
à 30°(le glaçage) napper votre bavarois sur une grille,laisser couler et puis décorer de grué pour parfaire les bords et de framboises en pique.
sous mon bavarois j'avais découper une semelle en carton spécial pâtisserie ce qui m'a assuré un bon maintient .
mettre au frais et déguster le entre famille et amis,ou tout simplement entre amoureux.
ENJOY!
RÉPONSES A VOS QUESTIONS:
  • Est ce qu'on peut utiliser l'agar-agar? Ma réponse c'est non car ça devient cassant et le bavarois ne sera pas réussie,mais vous pouvez utiliser toutes sorte de gélatine(poisson,boeuf halal et cacher)
  • L'oxyde de titane sert à quoi? le glaçage sans ajout de l'oxyde de titane vire vert le orange plutôt que le rose fushia vu que le chocolat blanc est un peu jaune
  • c'est quoi la marque de mon moule et sa taille?
  • la marque de mon moule est Silikomart , et vous pouvez le commander directement sur leur site

     

69 commentaires:

  1. ou peut on acheter l'oxyde de titane stp?

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    1. c'est du colorant blanc je pense que tu px le trouver a Alice Délice :)

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  2. C'est quoi la taille de votre moul svp ? Merci bcppp

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    2. Demarle c'est sur, un résultat aussi parfait sa ne peut être que çà

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    3. je parle du moule en coeur c'est un Demarle. Moi j'ai le droit de le dire lol

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    4. bonsoir, mais comment faites vous on fait d'abord le biscuit dans le moule que vous démoulez car Iman parle de découpe en forme de coeur ! merci devis réponses
      naty

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    5. Non, le moule n'est pas un Guy Demarle, c'est un "Silikomart" (ref: SFT 211 LOVE) ^^ j'ai le même à la maison. (Imane je sais que vous ne pouvez pas le dire vous mais moi peut-être que oui?) voilà les filles ! Je vous conseille cette marque, du silicone aux normes européennes (made in Italy) et d'excellente qualité (aussi bien que du Demarle) pour un prix bien plus raisonnable. Ils sont géniaux et il y a un choix énorme ! Moi j'avais fais le stock sur Ventes-privées en plus alors ça valait le coup ! Bonne pâtisserie ;) ZazOo

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  3. Merci pour la recette ! Ton gâteau est magnifique !

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  4. Bonjour Iman avant tout merci pour cette magnifique recette qui me paraît compliquée a réalisé quand même bravo a toi. Une personne t'avais demandé la taille de ton moule et non la marque tu doit etre fatigué bon courage et bonne continuation

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  5. ton mari fait bien de t'encourager c'est vraiment magnifique... bonne continuation à toi dans ce métier je te le souhaite du fond du coeur!

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    1. et je note la recette du glaçage miroir qui peut me servir!

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  6. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  7. J'ai enlevé le commentaire précédent parce que j'ai honte...j'ai posé une question avant d'avoir bien lu et il y avait la réponse dans le billet !!! Il est magnifique ce gâteau ! splendide...rien que pour ce gâteau vous méritez la première place ! Félicitations !
    Belle journée

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  8. Bonjour Imane ! Je suis tes aventures tous les mercredis et ton gâteau coeur était superbe !!! Peux tu me dire où se procure l'oxyde de titane stp ? j'ai cherché mais j'ai pas trouvé ! merci d'avance et bonne continuation dans la compétition !!

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    1. Bonjour Sabrina ,merci beaucoup mais l'oxyde de titane peut etre remplacer par un simple colorant blanc en poudre !

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    2. Bonjour vanille apparemment vous n'êtes pas au courant mais le colorant blanc en poudre dont vous parlez c'est de l'oxyde de titane justement

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  9. Bonjour ! Gâteau réalisé aujourd'hui et je n'ai pas rencontré de difficultés particulières avec toutes vos précisions dans la recette. Montage prévu demain matin suivie d'une dégustation entre amis demain soir ! Ce sera alors le verdict ;-) Merci à vous !

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  10. salam alyekoum Imane, ce fut une superbe semaine pour toi et je suis fière de toi! j'étais surper contente que tu ai eu le tablier bleu tu l'as grandement mérité! ton bavarois et ta pièce montée étaient tout simplement superbes et d'après Cyril trooooooooop bon!!! alors un grand bravo à toi et continue à nous faire rêver par tes préparations! qu'Allah te donne la réussite !

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  11. Bonjour et BRAVO avant tout ;) Comment faites vous pour mettre le grué de façon aussi régulière ??

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    1. Bonjour!
      je prend juste le temps de bien mettre toujours avec la paume de ma main le gruau!

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  12. Je viens de découvrir ton blog que je vais m'empresser de suivre! Je t'ai découvert dans cette très bonne saison du meilleur pâtissier. Je trouve tes prestations magnifiques, félicitations!

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  13. Au secours Imane ! On a essayé de faire ce très beau gâteau, et la crème bavaroise ne tient pas ! Il faut monter le crème avant de l'incorporer ? Ou c'est de la crème épaisse ?
    Tu crois qu'on peut la faire recuire et rajouter de la gélatine ?
    En tout cas, pour l'instant, c'est peut-être moche... mais c'est bon. Merci de tes sourires et de tes recettes !

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    1. Bonjour! j'imagine que je reponds en retard :-).
      la creme il faut l'integrer fouetté!

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    2. bonjour .je compte refaire ce magnifique gâteau mais je n est pas tout compris il faut faire une chantilly avec la crème et l incorporé a la crème anglaise et tout mixé c est bien ça ?

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    3. attention comme à indique Imane faudra laisser la temperature de l'anglaise descendre à 70 degre et incorporee.elle n'a pas dit mixer.

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    4. Si c est bien indiqué mixer le tout et versé sur le chocolat. Sinon c est une obligation le glucose car j'en trouve pas en magasin :-(

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  14. bonjour imane je decouvre ton blog ce matin j'ai réalisé ton bavarois ce week end un pur delice je ne trouve pas que le coeur fasse kitch au contraire c'est magnifique je n'avais pas de moule en coeur donc je l'ai fais en rond je l'ai mis sur mon blog ce matin je te met le lien et continue a nous faire saliver merci http://a2maincapdelice.canalblog.com/archives/2014/11/10/30924150.html

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  15. bonjour vanille
    pour un glaçage miroir mais au chocolat as tu une recette facile stp merci j'adore ce que tu fais bon courage
    biz

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  16. Bonsoir Imane
    Peut on faire cette recette de glacage miroir avec du "chocolat blanc dessert" de bonne qualité vendu en hypermarché, à la place du chocolat IVOIRE en pastilles stp ?
    Est ce obligatoire d'y mettre du colorant blanc EN POUDRE ? J'en ai en liquide et je me demandais si ça pourrait aller?? Merci bcp pr tes "lumieres"!! Bravo tu es talentueuse, continues tu a nous faire rever !

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  17. Votre bavarois est magnifique, j'espère vraiment que vous allez gagner.
    Ah et le gâteau de mariage est splendide !!!
    continuez.

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  18. Bonjour Imane .je te suie depuis l'Espagne et j'adore ton talent .un grand bravo .
    Juste une question pour le glaçage,les 11gr de gelatine c'est combien de feuille STP.
    Je veux preparer ce gateau pour l'anniversaire de mon Mari tres bientot.
    Merci et tres bon courage.

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  19. Bravo pour cette recette, je ne manquerai pas d'essayer, surtout la glaçage miroir rose qui devrait faire halluciner ma fille !!!! Bonne continuation e tmerci pour le partage !

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  20. Bonjour Imane

    J aimerais essayer de faire ce bavarois en portion individuelles sous formes de petits dômes, mon moule en a 6, penses tu que la recette soit adaptée ?

    Concernant la crème fleurette, il faut la monter en chantilly ?
    Et le chocolat qu il faut napper sur le biscuit est en fait la crème bavaroise ??

    Merci d avance !!

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  21. bonjour Imane, je suis fan de ton glaçage c'est très jolie. J'aimerai avoir plus de détail concernant les températures à respecter (c'est à dire à quelle température arreter la cuisson? , tu dis le glaçage à préparer la veille, le lendemain faut il le faire fondre au bain marie? donc peut etre ne pas dépasser une certaine température? Merci de bien vouloir me donner ces informations,gros bisous

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  22. Bravo pour ce joli bavarois, je vous encourage. Mais par contre pour la recette du biscuit c bien 25g et non pas 125? ça me parait très peu

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  23. Bonjour, superbe ce gâteau j'aimerais faire une bûche avec un glaçage aussi brillant.
    Je voulais savoir s'il est possible d'utiliser du colorant en poudre si on le dilue dans de l'huile avant de le mélanger au chocolat blanc (car je n'ai pas de colorant liposoluble)?
    Merci!
    Bonne continuation

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  24. Bonjour, quel somptueux gâteau... J'aimerais faire le même glacage par contre pour le glucose j'ai trouver dans mon supermarché du sirop de glucose mais à l'arome miel est-ce pareil ou ce que j'ai acheter c du miel en faite? merci de ta réponse et je te soutiens à fond

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  25. Sinon, le glucose, on peut le trouver en pharmacie ... et l'oxyde de titane, dans les magasins Zodio (qui fait aussi le glucose d'ailleurs)...

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  26. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  27. Félicitations Imane, ce gâteau est une pure merveille! Je l'ai réalisé en suivant ta recette et tous tes conseils. Le résultat est aussi bon que beau! Merci et bonne chance pour la suite du meilleur pâtissier ;-)

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  28. Bonjour,
    Ce gâteau est magnifique! J'aimerais bien le réaliser mais pouvez-vous me donner la taille du moule pour être certaines des quantités... Merci d'avance!

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  29. Bonjour et félicitations pour ce superbe gâteau !
    Est-ce que tu as déjà essayé de le faire avec du chocolat au lait ? c'est parce que je n'aime pas le chocolat trop fort, mais je voudrais quand même tester ta recette qui a vraiment l'air super bonne.
    Pour le glaçage, est-ce normal que ce soit très gluant ? J'ai testé ta recette de glaçage, et il a continué à couler toute la journée, une idée? (j'avais utilisé de la gélatine en feuille et du chocolat blanc nestlé)
    Bonne continuation :)

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    1. Le chocolat Nestlé ne contient pas assez de beurre de cacao par rapport à du Valrhona qui est du chocolat dit de couverture. Le chocolat "ivoire" de Valrhona est le plus adapté à cet usage et en plus il n'est pas très sucré. Résultat impéccable!

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    2. merci beaucoup, je vais essayer d'en trouver :)

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    3. Bonjour, jai utilisé du chocolat blanc de marque Auchan et le résultat etait juste parfait ,)

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  30. Bonjour Imane,
    Je ne comprends pas bien quand tu dis mettre après le le biscuit refroidis "nappé d’une couche de chocolat" et congeler toute une nuit. De quel chocolat parles-tu? Je ne le vois pas dans la liste de la recette. Merci pour ta réponse.

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  31. bonjour, vous utilisez du glucose pour le glaçage miroir, est-ce du glucose en sirop ou en poudre ?

    merci

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    1. bonjour,
      je veux bien la réponse a cette même question. Merci

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    2. Bonjour, j'ai réalisé la recette d 'Imane qui fût un véritable succès, personnellement j'ai utilisé du glucose en sirop si ça peut vous aider ;)

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  32. Bonjour. Très beau gâteau. J'aimerais savoir si on peut remplacer la gélatine par autre chose ?

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  33. Help!
    Bonjour, j'ai adoré cet entremets, à tel point que j'envisage de le réaliser pour Noël en bleu glacé avec des flocons de neige blancs et un olfactif en pâte à sucre à ses côtés... Petite question, pour le glucose, en poudre ou en sirop? Je n'en ai jamais utilisé..., merci d'avance et félicitations pour ce beau parcours!

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  34. Bonsoir, il est magnifique ton gâteau !
    Je suis un peut folle de te demandé ça mais j'aimerais savoir si tu peut me préparé le gâteau et bien sur je te donne l'argent..
    Merci

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  35. Bonjour Imane, et respect. j'ai suivi vos prouesses et ce bavarois coeur rose est majestueux. J'envisage de le faire pour Noël en dessert à l'assiette. Pensez vous que ce soit possible dans des moules individuels coeur ou dome ? Merci de votre aide

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  36. Bonsoir Imane Tout d'abord un grand pour ton parcours au Meilleur Pâtissier tu as été largement à la hauteur !!! Ce gâteau m'a beaucoup inspiré puisque je repris ton beau glaçage rose brillant pour mon gâteau d'anniversaire; Je te souhaite une belle continuation dans le cake design tu es vraiment douée !!! bises

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  37. Bonsoir Imane , j'attend toujours ta réponse , je t ai envoyé un message sur facebook. merci

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  38. bonsoir Imane, merci pour tout , et encore bravo , ma question est : pour incorporer la crème fraiche tu as indiqué qu il faut attendre que la creme anglaise retombe à 70°c est ce que c est pas trop chaud pour la crème battue(mousseuse). merci bedaucoup

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  39. Bonjour Imane,
    Peut-on placer le gâteau terminé, avec le glaçage, au congélateur pendant 2-3 jours et le sortir le jour de la dégustation ?

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  40. Coucou Imane, je me suis servie de ta recette du glaçage miroir pour réaliser des bûches et vraiment top merci beaucoup!!!!Je voudrais le refaire mais au chocolat, est ce la même methode?sauf qu'à la place du colorant on met du cacao?et aussi comment on fait pour porter le gateau une fois qu il a egoutté?j'ai mis deux spatule mais ca l'a quand même un peu abîmé lol...Merci d 'avance pour tes réponses qui me seront très utiles ;)

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  41. Bonjour,

    J'ai testé ta recette et c'était super, tout le monde était ravi. Tu peux voir le résultat ici http://1001saveurs.over-blog.com/2015/01/coeur-bavarois-chocolat-framboises.html#comments

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  42. Bonjour Imane!
    Merci pour ta recette ; je l'ai réalisé vendredi pour le manger hier! Je l'ai bien réussi et il était délicieux grâce à tes précieux conseils! Merci encore!

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  43. Bonjour Imane ! J' étais samedi au salon expogato j'ai suivi votre démonstration sur le coeur vous avez parler de la recette au chocolat au lait pouvez vous donner la recette svp ! Merci d 'avance

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  44. Bonjour Imane , votre entremet est superbe , je vais tenter votre glaçage magnifique , pourriez vous me dire quelle gélatine utilisez vous et combien de blooms ? Merci à vous .

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  45. Bonjour, Quel beau gâteau ! Je l'ai fait pour la Saint Valentin et il a eu beaucoup de succès. Je l'ai pas mal réussi. Je l'ai mis sur mon nouveau blog (en mettant que c'était une de vos recettes) que je commence et qui est perfectible mais il faut que je me familiarise avec les éléments de mise en page du blog. Vous pouvez le regarder si vous voulez c'est "RégalenFamille". Je pense refaire d'autres recettes de votre blog qui est bien sympatique et surtout gourmand ;))

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  46. Bonjour Imane, pour combien de personnes est prévu ce gâteau? Je n'ai pas le moule en cœur mais je voudrait l'adapter dans un autre moule.

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  47. Bonjour imane je voulais savoir si avec de la crème anglaise du commerce que j'ai en grd quantités on peu réaliser ton bavarois en la chauffants ?? Merci

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