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vendredi 17 octobre 2014

LA FORET NOIR DU MEILLEUR PATISSIER



Première épreuve au meilleur patissier saison 3 sur M6 (sous le feu des projecteurs)!!!

Je vous confirme ce n'est pas du tout comme à la maison!

LE MEILLEUR PATISSIER est une super expérience, ça n'empêche que j'étais hyper stressée, il fallait gérer son stress, sa fatigue, les caméras ,les journalistes et le fait d’être jugé aussi ...

S’ajoute à ça les conditions du tournage!

Bref c'était très déstabilisant  mais tellement  enrichissant!

Je vous dévoile aujourd’hui la recette de ma forêt noir qui fait l’unanimité parmi mes proches et m’a fait couler des larmes de joie quand ell e avait plu à Cyril et Mercotte J


Voici la recette de MA FORET NOIR épreuve du classique revisité au meilleur pâtissier.
 

Biscuit chocolaté
  • 6 œufs blancs et jaunes séparés
  • 150g de chocolat noir (51°)
  • 150g de sucre
  • 50g de beurre       
  • 50 de farine
  • 1 c a c de vanille liquide
 
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide.
Ajouter  le chocolat fondu avec le beurre.
Monter les blancs en neige mousseux, et les ajouter délicatement au mélange jaune d’œufs chocolat beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Etaler le biscuit sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson, enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrassée sur une grille et laisser refroidir.
La gelée de griottes
  • 150g de purée de griottes
  • 60g de griotte entières
  • 30g de sucre
  • 10g d’amidon
  • 20g de kirch
Cuire dans une casserole la purée de fruit , les griottes et le sucre pendant trois minutes, ajouter un peu de préparation sur l’amidon et le transvaser ensuite dans la précédente, laisser cuire une minute de plus et débarrasser ,ajouter  le kirch une fois la préparation froide .
Chantilly chocolat au lait
  • 300 g de crème
  • 200g de chocolat au lait ( jivara)
 
Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat en trois fois, émulsionner le tout et réserver au frais pendant 2H.
Monter en chantilly juste avant le dressage.
Crème vanille au mascarpone
  • 200g de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 65g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 6g de gélatine (2 feuilles)
  • 160g de mascarpone
Faire une crème anglaise avec le sucre la crème et les jaunes d’œufs ainsi que les graines de vanilline, cuire à 85°.
 Réhydrater la gélatine et l’ajouter à la crème hors du feu, faire refroidir dans un robot et ajouter le mascarpone, monter comme une chantilly et réserver au frais.
 

 
Montage
Couper avec un cercle de 18cm deux biscuits identiques, mettre la gelée de griottes entre les deux biscuits en sandwichs.
Tempérer du chocolat au lait* et faire un cercle avec le rhodoïd à la taille de l’entremet.
Faire aussi des formes à l’emporte-pièce au chocolat pour la décoration.
Pocher les deux crèmes en alternance sur l’entremet, décorer avec des griottes et des cerises fraiches.
Cercler avec le chocolat.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
 * POUR LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT, JE VAIS M'Y ATTARDER DANS LE PROCHAIN BILLET AVEC LES COURBES DE TEMPERATURES POUR CHAQUE CHOCOLAT!!

 
 
 

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