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vendredi 24 octobre 2014

GATEAU DAMIER EN BOITE A CADEAU


 
En voilà une épreuve au meilleur pâtissier  que j’attendais avec impatience mais surtout beaucoup d’appréhension  car je me savais en terrain dangereux avec un gâteau en pâte à sucre, d’autant plus que j’avais compris et depuis le début du concours, que je serai trop attendu niveau sucre puisque je fais du cake design (préjugé bien sûr) !
Les gâteaux en pâte à sucre peuvent  être magnifiquement bon, pas trop sucrés si on fait attention à la quantité de sucre dans les bases comme les crèmes, en sachant que la pâte à sucre qui est décorative peut ne pas être consommé. Certes on ne peut absolument pas utiliser des crèmes comme la bavaroise dans cette sorte de gâteaux, mais qui dis que tout bon gâteau doit absolument être mousseux et aériens.





Un bon cake facile à réaliser peut être très technique et nécessite un bon dosage pour rester moelleux associé.
Associé à une ganache au fruit c’est juste magique, ça je vous le promets.
Ma boite à chapeau cachait un gateau damier,toute la décoration comme la dentelle est comestible.
Avant de vous donner ma recette je veux juste vous parler de François Perret  chef patissier du palace 2 Etoile qui est Shangi-la, il est l’un des plus talentueux de sa generation, et c’est un de mes plus beaux souvenirs du meilleur pâtisser autant par sa générosité que son coté très humain.
Il est juste sublime, à découvrir absolument !
Et si vous voulez prendre un thé inoubliable, passer au shangi-la !!! vous allez être juste emporter par ces creations gourmandes.
 

 
voici donc ma recette du gateau damier apres tout le blablabla!!!!:-)

Base de cake Blanche :
280 g de sucre en poudre
70 g de beurre doux, ramolli
1 petite pincée de sel
3 œufs, blancs et jaunes séparés
250 ml de fromage blanc entier
200 g de farine avec levure incorporée
1 gousse de vanille

Base de cake Rouge (Red Velvet) :
300 g de farine avec levure incorporer
1 c à c de sel
2 c à s de cacao en poudre (25 g)
250 g de sucre
175 ml d’huile végétale
2 œuf
2 cas de colorant alimentaire  naturel rouge
1 c à c d’extrait de vanille liquide
200 ml de fromage blanc entier
1 c à c de vinaigre blanc







Préparation pour les bases  de cake :

Mettre tous les ingrédients sec d’un côté, mélanger  les ingrédients liquides, blanchir un peu la préparation,  ajouter les ingrédients sec d’un seul coup.
Homogénéiser le tout sans insister et faire cuire dans des moules de 15cm de diamètre dans un four  préchauffé à 150°  pendant 50 min, laisser refroidir.

Ganache chocolat au lait framboise :

150 g de purée de framboise
40 de sucre semoule
300 g de chocolat au lait (Jivara de la marqueValrhona)
50 g de beurre frais

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre, ajouter en trois fois au chocolat au lait préalablement haché en partant du centre,  ajouter le beurre, émulsionner le tout au mixeur plongeant et laisser prendre au frais minimum 30min.

Montage :

Utiliser deux cercles pâtissiers de diamètres 10cm et 5cm pour découper la première base, faire de même pour la deuxième, mettre la ganache dans une poche a douille, mettre une couche de ganache sur le pourtour du premier cercle, intercaler avec un cercle de couleur différente, répéter l’opération jusqu’à reformer un gâteau cylindrique, lisser la ganache par-dessus et laisser un peux figer au frais.

Décore avec la pâte à sucre, faire le nœud de la boite en pâte à fleur ou gumpaste .

A la fin faire la dentelle dans des moules spéciale à dentelle et faire sécher au four, décorer délicatement la boite à gâteaux avec.
pour ceux qui le souahite j'ecrirai un article complet sur la pâte à sucre et un autre sur la dentelle alimentaire bientôt.
 

 

 

4 commentaires:

  1. Bravo pour votre très jolie réalisation tout en délicatesse et féminité

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    1. MERCI VIRGINIE!!!! C'EST TRES GENTILLE A VOUS ET BRAVO POUR VOTRE BLOG

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  2. Bravo c'est un très beau gâteau ;-)

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