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mercredi 22 octobre 2014

CUPCAKE GEANT CREMEUX CITRON VERT ET BANANES CARAMELISEES



 
Un cupcakes géant !!!!!!Quand j’ai entendu l’énoncé de l’épreuve je me suis dit oh mon dieu !Comment peut-on faire un cupcake géant bon et beau sans trop de décorations sucrées pour que Mercotte puisse apprécier et que Cyril ne trouve pas ça écœurant ….
J’ai choisi alors d’utiliser plusieurs  techniques pour avoir à la fois un cupcake haut pour être géant et des saveurs à l’intérieure légères et pas très compact histoire d’impressionner le jury qui s’attendait  à un gâteau bien compacte une fois on parle de cupcakes(préjugé bien sûr).Mon cupcake géant se composera donc d’un crémeux au citron proche de la bavaroise mais avec une autre base qu’une crème anglaise, un biscuit de Savoie bien punché avec un sirop léger au citron, et des bananes caramélisées, le tout recouvert d’une délicieuse meringue.


 
Pour ce cupcake vous pouvez utiliser le même appareil pour créer une magnifique charlotte ! Ou des parts individuelles (cupcake bien sûr mais en taille raisonnable)!
Et laisser libre court à votre imagination pour une décoration des plus féeriques.
Pour moi c’était une simple petite fleur en sucre couleur bleu pour égayé le tout.
  voici la recette de mon cupcake géant crémeux citron vert  banane aramélisée
concentration maximale:-)


 
Base du cupcake : GATEAU DE SAVOIE AU CITRON

120 g de sucre

120 g de farine

4 œufs blancs et jaunes séparés

Zeste d’un citron jaune

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre, ajouter  les jaunes et homogénéiser le tout. Ajouter la farine tamisé  en pluie  et faire cuire (dans un moule haut de 15 cm de diamètre) 25 min dans un jour préchauffé à 180° laisser refroidir dans le moule avant de débarrasser sur une grille.)


Crémeux au citron vert :
100 g de jus de citron vert
30 g de lait
15 g de zeste de citron vert
170 g d’œuf
160 g de beurre doux
3 feuilles  de gélatine (9g)
100 g de crème fouettée

Faire cuire le jus, le zest de citron vert, le sucre et les œufs plus le lait à feux doux pendant 15 min jusqu’à ce que la crème épaississe mais ne bout pas, ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et essorée. Filtrez au chinois et laisser tiédir, ajoutez le beurre en petit morceaux à température ambiante et mixer pour émulsionner la préparation. Laisser prendre au frais mais pas complètement figer, ajouter à la Maryse les 100g de crème fouettée au bec. Réservez pour le dressage.

Banane caramélisé au beurre salé :

500g de bananes frécinettes
55 g de beurre
125 g de sucre
40 ml d’eau

Mettre l’eau et le sucre dans une poêle antiadhésif et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajouter le beurre et faire bouillir, jusqu’à obtenir une préparation de couleur caramel. Ajouter les bananes et faire caraméliser des deux côtés (2 min). Réservé jusqu’à complet refroidissement.

Sirop de punch au citron :
75 g de sucre
150 g d’eau
Zeste d’un citron
Faire cuire le tout dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, laisser refroidir.

Meringues Suisses :

65g de sucre
65 g de blanc d’œuf
1 pointe de couteau de crème de Tarte

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule au bain marie, fouetter le tout sans s’arrêter à vitesse moyenne pour monter la préparation à 65°, enlever du bain marie et continuer à fouetter à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement de la préparation.

 
Pour la finition :

Billes dorée en sucre
Fleur en pâte à fleur
Dentelle et ruban satin bleu
Préparer la fleur en gumpaste couleur bleu et bleu ciel, laisser sécher.


MONTAGE :

Couper au milieu du cupcake un bon cercle de 10 cm et vider l’intérieur comme un pain surprise, puncher le biscuit au sirop et mettre une première couche de crème, mettre la moitié des bananes caramélisées et un disque de biscuit couper dans le cœur vider, puncher au sirop et remplir  de crème, finir par la couche de banane.

Pocher la meringue avec une douille large un escargot montant.
Décoré avec la fleur en pâte à fleur et les billes dorées.
Entourer le cupcakes avec la dentelle et le ruban satin.
ET VOILA JE VOUS EST TOUT DIS !
 
ENJOY!!!

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