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mardi 23 septembre 2014

MACARON FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC

 

LES MACARONS, toute une histoire !!!
Mais je vous assure rien d’insurmontable car cette petite gourmandise si prisé par les petits comme les grands, tant par ces innombrables parfums que par ces couleurs chatoyantes, est tout à fait réalisable à la maison.
J’ai pu par expérience et maints essais trouver ma méthode  pour réaliser des macarons parfaitement ronds, avec une belle collerette, très lisse et brillants.
Je vous dévoile alors ma façon de faire les macarons et ma recette secrète jusqu'à aujourd’hui.
Et surtout les étapes et le matériel importants à préparer  bien en amont pour bien réussir et sans stresse des macarons parfaits.





TRES IMPORTANT : LE MATERIEL
·         2 culs de poules

·         Un thermomètre de cuisson

·         Une Maryse ou une corne à pâtisser (l’une ou l’autre peu importe)

·         Une casserole

·         Une douille de 8 mm

·         Un tamis

·         Un mixer

·         Un petit batteur électrique (et oui sans robot Kitchenaid car pas besoin et encore plus

Simple ! )
 

LA GANACHE FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC : (A faire la veille  absolument)

·         150g de purée de framboise (pour moi c’est 250g de framboise surgelé avec quelques goutte de jus de citron que je mixe et que je tamise)

·         300g de chocolat blanc (ivoire de Valrhona )

·         50g de beurre doux

·         20 g de sucre

 
Dans un cul de poule, versez le chocolat blanc haché finement, réchauffer La purée de framboise dans une casserole avec le sucre, à ébullition verser en trois fois sur le chocolat, tourner doucement en tourbillon , très important de le faire en trois fois pour avoir une ganache bien émulsionnée.

Ajouter le beurre et mixer le tout, réservé au frais toute une nuit.


LES COQUES DE MACARONS FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC :

50 petits macarons

Cuisson : four ventilé préchauffé à 140° pendant 12 min

 
Ingrédient :

·         150g de poudre d’amande,

·         150g de sucre glace,

·         60 g de blancs d’œufs tempéré

Meringue :

·         150g de sucre semoule

·         35g d’eau

·         60g de blancs d’œufs frais tempéré

·         1 pointe de couteau de crème de tartre
 

·         Colorant poudre rose guimauve

 
Mixer le sucre glace et la poudre d’amande,

Tamiser et ajouter les 60 g de blanc d’œufs et mélanger  pour obtenir une pâte d’amande.

Faire une meringue à l’italienne avec les 60 g de blanc d’œufs ; Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 116°, verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige avec la crème de tartre, colorer à ce moment-là. Mélanger la meringue une fois encore tiède (50° très important) à la pâte d’amande blancs d’œufs avec une corne ou la Maryse. Pochez avec une douille lisse n° 8.

Voici les étapes en images




Il faut savoir que pour avoir la bonne consistance il faut avoir un geste circulaire qui racle le les bords du cul de poule, et il ne faut pas macaroner  très longtemps, il suffit que l’appareil à macarons retombe un peu en ruban avec une consistance pas trop liquide.


NOTE IMPORTANTE 

·         Je cuis depuis toujours mes plaques une par une

·         La cuisson est toujours à 140° pendant 12 min exactement

·         Apres  la sortie du four je laisse refroidir complètement, avant de décoller les coques.

 
             ASSEMBLAGE :

Garnir les macarons de ganache et les mettre au frais dans une boite hermétique pendant 12H pour qu’ils développent leur arome.

 

1 commentaire:

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