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lundi 22 septembre 2014

ENTREMET LE ROYAL GLACAGE MIROIR

 


L’entremet le royal ou sa variante le Trianon est un dessert au chocolat qui fait l’unanimité auprès de tout le monde, et surtout auprès de ma petit famille.

J’aime bien le réaliser en gâteau d’anniversaire ou  tout simplement en dessert !!!Son glaçage miroir est juste bluffant et loin d’être difficile à réaliser comme on peut le croire, si on respecte bien sûr  toutes les étapes à la lettre!

Le royale est composé de mousse au chocolat, d’une dacquoise et d’un croustillant, le tout décoré par un glaçage miroir des plus chic en chocolat !






Bien sûr je vous donne une recette qui correspond à 8 personnes, et au niveau de l’organisation à réaliser sur 2 jours pour éviter tout stress et avoir un glaçage miroir bien brillant.

PS : l’ordre des étapes est  à respecter J

 

LE GLACAGE MIROIR : (à faire la veille)

·         8g de gélatine en feuilles

·         12Og d’eau

·         145g de sucre semoule fin + 50g de cacao amer

·         100g de crème liquide entière

·         1 goutte de colorant rouge (facultatif mais donne une plus jolie couleur au glaçage)
 
 

 

Mettre dans un récipient  d’eau froide la gélatine à ramollir, dans une casserole mettre l’eau le sucre la crème et le cacao en poudre, faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule et non un fouet pour ne pas créer de mousse, qui fera des bulles d’airs après.

Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu, essoré la gélatine et la faire fondre dans le mélange précèdent.

Réserver le tout dans une boite hermétique au frais.

PS : pour le glaçage miroir il vous faut impérativement un thermomètre de cuisson.


LA DACQUOISE NOISETTE AMANDE :

·         160g de poudre de noisettes torréfiée

·         165g de poudre d’amandes

·         320g de blancs d’œufs

·         300g de sucre semoule

Monter les blancs en neige, avec un peu de sucre, ajouter le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs en neige (blancs en neige bien ferme).

Ajouter avec une spatule les deux poudres (amande noisette) délicatement sans faire tomber l’appareil.

Dresser sur 2 plaques (40X30)  tapissée de feuille de cuisson.

Faire cuire 15 à 20 min à 180° en tournant.

Laisser refroidir.


LE CROUSTILLANT PRALINE NOISETTE :

·         90g de praliné

·         60g de crêpes dentelles

Malaxer bien le praliné puis le mélanger aux crêpes dentelles.

Etaler sur la moitié des disques de dacquoise.


LA MOUSSE AU CHOCOCLAT :

·         250g de chocolat noir à 51°/°

·         100g de crème liquide entière

·         6 blancs d’œufs

·         1 pincé de sel

·         40g de sucre semoule

·         2 jaunes d’roufs

Haché le chocolat finement dans un bol, faire chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat en prenant le soin de bien  émulsionner le tout, ajouter les 2 jaunes d’œufs, monter les blancs d’œufs avec le sucre en neige mousseuse (pas très ferme).

Ajouter un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange, puis le reste du blanc en neige a la spatule délicatement sans faire retomber l’appareil.

Votre mousse au chocolat est prête (on peut même la déguster comme çaJ)


LE MONTAGE DE L’ENTREMET :

Pour ma part j’ai fait des entremets  individuels, du coup j’ai choisis de mettre dans des moules demi-sphère en silicone mais vous pouvez parfaitement faire qu’un seul entremet de 20 cm et il vous faut dans ce cas, un cercle a mousse de 20cm.

Remplir le tiers de vos sphères de mousse au chocolat, insérer un cercle de dacquoise découpé à la taille de la sphère et l’enfoncer dans la mousse legerement, remplir de mousse et finir avec un disque de dacquoise sur lequel on a étalé du croustillant praliné.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le jour j, faites fondre votre glaçage miroir au micro-onde jusqu'à ce qu’ils devienne liquide, attention il ne doit surtout pas bouillir du coup faire par tranche de 30sec.

Prendre la température du glaçage avec un thermomètre et ne pas trop le mélanger, surtout pas de fouet pour ne pas avoir de bulle !

Démouler sur une grille les entremets encore congelés (très important) et verser dessus le glaçage miroir avec une louche quand il atteint les 30°.

Laisser égoutter et décorer comme bon vous semble.

Pour moi c’était quelques noisettes grillés et miettes de crêpes dentelles !

Mettre au frais et servir après une heure ou deux le temps que notre entremet se décongèle.

Enjoy !

 


4 commentaires:

  1. Bonjour Imane,
    Je viens de me lancer !!
    J ai fait ta recette de wedding cake chocolat passion et j ai préparé le glacage miroir ci dessus.
    Mon gateau est entrain de cuire , g respecte les doses du wedding cake mais mon moule fait 24 cm g peur que le gateau ne soit pas assez haut...on verra
    Je ferai la ganache et le montage demain, j espère que ce sera réussi !!
    J espère que tu vas continuer a nous donner envie !!!

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  2. Finalement g fait la ganache et l ai mise au frais peut être trop longtemps car g eu bop de mal à l étaler sur le gateau qui s est pas mal émietté !!
    Je l ai mis o congélateur pour la nuit et je glacerais demain matin, pas si facile !!!

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  3. Bonjour Imane. Je l'ai fait ce week-end pour l'anniversaire de ma petite-fille et mon mari, il est aussi beau que bon. J'avais juste pris ma recette pour les dacquoises sinon je n'ai rien changé. Je te souhaite bonne continuation dans l'aventure du meilleur pâtissier où tu fais des merveilles. Très belle journée. Annick
    http://au-gre-de-mes-envies.over-blog.com/2014/11/le-royal-au-chocolat-glacage-miroir.html

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  4. Bonjour,

    Quelle taille font les demi-sphères que tu as utilisé stp ?

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