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mercredi 27 août 2014

ENTREMET SPECULOS POIRE CHOCOLAT


Apres des mois d’absence du au manque de temps et des raisons personnelles,voici avec plaisir la recette d'un entremet que j'adore,d'une part par sa facilité et d'une autre part, c'est tellement beau le glaçage miroir ,que vous allez surprendre vos convives !!!
Si si je vous assure il est facile si on suit la recette à la lettre et on prends le temps de s'organiser et de préparer son matériel.

Pour l'entremet speculos poire chocolat,il vous faut un cercle patissier de 20 cm.

Entremet pour 6 à 8 personnes :

Pour une meilleure organisation l’entremet est à préparer la veille au soir pour le lendemain.

Pour le biscuit spéculos :
250g de spéculos
125g de beurre
Mixer les spéculos au robot, ajouter le beurre préalablement fondu dans le micro-onde.
Etaler entre deux feuille de cuisson sur une épaisseur de 4mm, emporte-piècer avec le cercle de l’entremet.
Enlever l’excédent  et mettre à prendre au froid négatif.

Pour la mousse aux poires:
200g  de purée de poire
20 cl de crème liquide entière froide
50g de sucre
1,5 feuille de gélatine
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide  pendant 5 minutes pour la ramollir.
Faire chauffer un peu de purée de poire, puis y faire diluer la gélatine essorée, mélanger, retirer du feu puis incorporer le reste de purée de poire.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre, incorpore la purée de poire, puis verser la mousse obtenu dans les cercles sur la base de spéculoos.
Placer au frais négatif pendant  30min.

Pour la mousse au chocolat :
100g de crème liquide
250g de chocolat noir
180g de Blanc d’œufs
1pincé de sel
40g de sucre semoule
40g jaunes d’œufs
Faire une ganache avec le chocolat, ajouter les jaune d’œufs ;
Monter les blanc d’œufs en neige mousseuse avec le sucre et la pincé de sel, incorporer délicatement au mélange précèdent.
Ajouter la mousse au chocolat sur la mousse au poire .
Bien lisser à la spatule et mettre à congeler pendant toute une nuit.

Glaçage miroir blanc:
75g d’eau
11g de gélatine
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré non sucrée
2g d’oxyde de titane

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouté la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré et le colorant.
 Mixer le tout, réserver au frais.

Décoration de l’entremet :
Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde jusqu'à ce qu’il soit fluide, le mélanger délicatement avec une Maryse pour ne pas créer de bulle, attendre qu’il atteint les 30°, pour le couler doucement sur l’entremet congelé sur une grille.
Laisser égoutter et puis décorer avec du chocolat  et des morceaux de biscuit spéculoos selon votre envie.
pour moi j'ai utilisé les restes de mon biscuit reconstitué sur les côtés et du chocolat moulé dans des moules silicones à detelles alimentaire:)

ENJOY !!








9 commentaires:

  1. bonjour

    je te suis sur le meilleur patissier et je suis restée scotchée devant ton gâteau d'hier avec le glaçage framboise. C'est magnifique vraiment pur et sublime !!! J'ai regardé la recette sur le site de M6 et sur ton site avec un entremet au glaçage blanc ou les proportions sont identiques.
    Seulement tu parles d'oxyde de titane et de chocolat blanc dans les ingrédients mais pas dans les explications. Je veux essayer de le faire peux tu me donner les explications.
    Merci beaucoup et j'espère que tu seras dans les finalistes tu le mérites. Vous faites partis de mes favoris avec Abdelkarim !
    Nathalie

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  2. Salem, pour la recette ont peut remplacer par de l'agar agar ? Vu que je suis musulmane et que je ne peut donc pas mettre de gélatine..
    Merci :) et bonne chance à toi & Abdelkarim

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    1. Salam, justement j'en cherche ou s'en procurer ?

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    2. sur le site de hanane, www.cuistoshop.fr tu trouvera de la gelatine halal

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  3. Salem par quoi peut on remplacer l'oxyde de titane et est ce qu'il est essentiel dans le glaçage merci d'avance

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    1. oxyde de titane peut etre remplace par un colorant en poudre blanc,il est juste mis pour garder la vrai couleur rouge qui melange au choccolat ivoire peut virer à l'orange..voila c'est tout.

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  4. Bonjour,peut on faire a la place de ce glaçage miroir celui de vos domes en chocolat? Je n ai ni glucose ni oxyde de titane alors que j ai tous les ingrédients de l autre...

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  5. Bonjour je me lance moi aussi dans la pâtisserie, plutôt en tant que service à domicile: j'ai réalisé votre bavarois pour la fête de l'école, c'était un délice. Pouvez-vous me donner votre avis, vous trouverez mes recettes ici: http//jiraipatisserchezvous.com/ Vous êtes un modèle pour moi.

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